ちょうど、先日庭で梅が収穫できたので梅干しを作りたいと思います。
梅干しはお店で買っても良いですが、仕込みの手間さえ乗り切れば放置しておくだけで勝手に出来上がります。そして何より自分で作ることの楽しみと、素材を自分で決めることができる安心感があります。
梅干しの材料
梅 3キロ
塩 540g（18%）
容器 酸に強い容器
重石 梅の2倍程度、重ければ何でもOK
梅を洗う
梅干しに使用する梅は熟れたもの、梅酒などに使用するのは青い梅、が最適ですが今回は青梅を使います。
まずは梅に付着した汚れを水で洗い落とします。落下した梅を使用する場合は、虫がいる可能性があるので30分ほど水につけて出します。汚い梅は使用せずに梅ジャムなどにするのがいいかと思います。ざるにあげて水が切れるのを待ちます。
ヘタを取る
水がある程度切れたら、つまようじなど先がとがったもので梅のヘタを取ります。
つまようじがすぐ折れる場合は、キリなど先端のとがった金属がオススメです。傷つけないように注意してください。
漬ける
塩を梅にまぶして容器に漬けこんでいきます。容器は消毒用アルコールか度数の高い焼酎で消毒します。消毒を怠るとカビにやられてしまうので念入りに行います。カビが来たらすべてが終わりです。
梅が少し湿っている方が潮が付着しやすいかと思います。梅を入れ終わったら残りの塩を振りかけます。
重石をする
先ほどの梅の上に落とし蓋をして重石を置きます。
梅の重量の２倍程度の重石を乗せます。
梅酢（梅と塩を一緒に漬けてしみ出してきた汁）を早く上げさせます。２，３日程度で落し蓋のあたりまで上がってきます。
梅酢の上りが遅いと梅酢に漬かっていない梅が腐食してしまいます。梅酢の上りが遅い場合は重石を追加して調整します。このまま梅雨が明ける、およそ１か月後まで待ちます。
天日干し・土用干し
まだ先ですが天日干しが一番手間のかかるところです。晴れ間の続く土用の日に干すから土用干しとも言うようです。
３，４日ほど天日干しします。日光で殺菌・消毒し、さらに柔らかくまろやかで色鮮やかになるようです。
別に３，４日フルで干さなくても、合計時間がそれぐらいの時間になれば良いかと思います。途中雨が降ることもあるかと思うので、扇風機やドライヤーでサポートしてあげると良いかと思います。
柔らかさが足りないようでしたら梅酢に戻します。お好みの柔らかさになるまで同じ工程を繰り返すと、よりおいしくなると思います。
